Trotz modernster Technik ist Bierbrauen auch heute noch eine Kunst. Denn auf die Erfahrung des Braumeisters und seinen sensiblen Gaumen kann nicht verzichtet werden. Schließlich soll ein charakteristisches, wohlschmeckendes Bier entstehen. Um gleichbleibende Qualität zu gewährleisten, erfolgt der Brauprozeß in vielen Stufen und wird ständig überwacht.
In
großen Malzsilos "reifen"
die angekeimten und gedarrten (getrockneten)
Gerstenkörner zu Braumalz. Dieses Malz wird geschrotet
und zusammen mit Wasser in einen Maischbottich
gegeben. Beim Erhitzen auf mehreren Temperaturstufen verwandelt sich
die Stärke des Malzes in Malzzucker. Die löslichen
Bestandteile werden nun von den unlöslichen im Läuterbottich
einer Art Filter getrennt. Anschließend fließt die
gereinigte Würze in die Sudpfanne
und wird zusammen mit dem Hopfen
gekocht.
Vor den Verlassen der Sudpfanne wird die Stammwürze
des zukünftigen Biers bestimmt. Dann muß die
Würze durch eine Art Zentrifuge den "Whirlpool",
wo unter anderem Hopfenrückstände ausgesondert werden. Die
Würze wird nun gekühlt und im
Gärtank mit Hefe
versetzt. Während der Gärung wird der in der Würze
enthaltenen Malzzucker in Alkohol
und Kohlensäure umgewandelt. Resultat ist das sogenannte
"Jungbier", das in Lagerbehältern
nachgären muß.
Vor der Abfüllung
in Fässer und Flaschen wird das fertige Bier nochmals
geklärt.
Ein
kleiner Unterschied zeigt große Wirkung. Auf die Hefe
kommt es an! Die nämlich verwandelt den Malzzucker der Würze
in Alkohol und Kohlensäure. Um gleichbleibende Qualität zu
bekommen, verwenden die Brauer Reinzuchthefe, die sortenrein aus
einer einzigen Hefezelle herangezüchtet wird. Man unterscheidet
dabei untergärige und obergärige Heferassen. Obergärige
Hefe verrichtet ihre Arbeit die Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad
und steigt nach der Gärung an die Oberfläche des
Jungbieres. Mit dieser Hefe werden u.a. Weizenbiere, Alt und Kölsch
gebraut. Untergärige Hefe benötigt Temperaturen zwischen 4
und 9 Grad. Sie setzt sich nach der Gärung am Boden des Gärtanks
ab. Mit dieser Hefe werden Biere wie z.B. Pilsener, Export
oder Märzen hergestellt.
Stammwürze ist der Gehalt an Extrakt in der Würze vor der Gärung. Dabei besteht der Extrakt aus gelösten Inhaltsstoffen von Hopfen und Malz (z.B. Maltose, Dextrine, Hopfenöle). Die Stammwürze wird im Sudhaus vor dem sogenannten Ausschlagen bestimmt.
Ausgehend von der Stammwürze, also beim Export Bier beispielsweise 12 %, vergärt die Hefe etwas mehr als ein Drittel davon zu Alkohol, so daß im fertigen Export Bier etwa 5 % Vol. Alkohol enthalten sind. Der Alkoholgehalt schwankt von 2,5 % Vol. beim Leichtbier bis etwa 7,5 % Vol. beim Doppelbock. Bier ist das alkoholhaltige Getränk mit dem geringsten Alkoholgehalt.
Der Name Export Bier kommt aus dem Biersteuerrecht; er bezeichnet ein Bier mit einer Stammwürze von mindestens 12 %. Damit unterscheidet man von Vollbier (mindestens 11 % Stammwürze) oder Bockbier (mindestens 16 % Stammwürze). Ursprünglich kommt der Name "Export" tatsächlich vom Export in ferne Länder; um dem Bier für den langen Weg mehr Haltbarkeit mitzugeben, wurden sie stärker als die normalen Vollbiere eingebraut.
Bier ist ein vergleichsweise kalorienarmes Getränk. 100 g enthalten 45 Kalorien, eine Halbe Bier also 225 Kalorien. Nur Mineralwasser, Kaffee und Tee ohne Milch und Zucker, Mager- und Buttermilch sind kalorienärmer als Bier.
Wir brauen unser Bier in drei große Schritten: Im Sudhaus mischen wir Wasser und Malz, so dass die wertvollen Bestandteile des Malzes in Lösung gehen; die entstandene Würze wird zusammen mit dem Hopfen gekocht. Dieser Vorgang dauert etwa acht Stunden. Bei der Hauptgärung vergärt die Hefe den Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure. Die Untergärung nimmt etwa acht Tage in Anspruch. Im Lagerkeller lassen wir unser Bier je nach Biersorte sechs bis acht Wochen ruhen und reifen. Dann ist unser Bier fertig zum Trinken - um so frischer desto besser!
Auf Anfrage laden wir sie gerne zu einer Brauereibesichtigung ein.
Copyright © by GFÖ - die Gesellschaft
für Öffentlichkeitsarbeit der deutschen Brauwirtschaft
e.V.
Designed by Schmedes, Kraiburg 25.07.96